شاه خوش‌خوراک و شکمو و عادات جالب
ناصرالدین شاه ویژگی‌های متفاوتی داشته است از علاقه وافر به پلو و خورش تا عکاسی. براساس آن‌چه در تاریخ آمده خلق‌وخوی او در غذا تاثیر زیادی روی مردم و عادات غذایی آن‌ها داشته است.
جامعه ۲۴- در گذشته آداب غذا درست‌کردن و خوردن به شکل امروزی نبود و ناصرالدین‌شاه یکی از افراد مهمی بود که آشپزخانه و روال آشپزی در آن را در تهران نهادینه کرد. در تاریخ داستان‌های مشهوری از علاقه ناصرالدین‌شاه به غذاهای مردمان عادی هم وجود دارد. می‌گویند ناصرالدین شاه برای صبحانه ابتدا کمی گلاب و شیر می‌نوشیده است. سپس نان مخصوص با کره و عسل و برخی از روزها یک جوجه کباب یا یک سیخ کباب گوشت بره هم می‌خورده است.
ناهار سلطنتی همیشه در وقت ظهر داده می‌شود. ناصرالدین شاه، در وقت صرف ناهار - مانند عثمانیان - بر روی زمین می‌نشیند و در سر سفره، قریب پنجاه قاب غذاهای لذیذ و لطیف {چیده} شده است.
در این وقت شاه {چندی} از ساده‌ترین آن غذاها را میل می‌فرمایند و محض رفع عطش چندپیاله شیر و شربت خنک - که در فنجان‌های بسیار مرغوب چینی داده می‌شود - میل می‌فرمایند.
در وقت صرف نهار، مقربین و سایر حضار، سکوت اختیار می‌کنند و پیشخدمتان خاصه –با کمال ملایمت و سکوت- قاب را تجدید و تبدیل می‌کنند. ندرتا در وقت ناهار، شاه یکی از حضار را مورد عنایت و التفات ملوکانه قرار داده و با او تکلم می‌کند....
شام سلطنتی نیز همانند ناهار مزبور، در ساعت نه شب داده می‌شود و در وقت صرف آن، دسته موزیکچیان قدیم - و یا جدید - ترنمات جدید را می‌نوازند.
گاه شاه لطف می‌کردند و شام را با همسرانشان میل می‌کردند سفره را به آداب مخصوص در طرفی که بانوان قرار داشتند، می‌گستردند. یکی از خدمت‌کاران شاه که سلطان کبابی نامیده می‌شد و به‌راستی در این فن استاد بود، به کباب کردن چند جوجه می‌پرداخت، مجدالدوله که سمت خوان‌سالاری داشت؛ در پیش چند فراش به دنبال وی، شام شاه را می‌آوردند(یادداشت‌هایی از زندگانی خصوصی ناصرالدین شاه، دوست‌علی‌خان معیرالممالک).
ظرف‌های غذا لای پارچه‌های سپید پیچیده و ممهور به مهر خوان‌سالار بود و می‌بایستی در حضور شاه، مهر از آن‌ها سربگیرند. ماست و مربا و غیره و شربت که در آبدارخانه تهیه می‌شد؛ سربسته به مهر اعتماد حضرت آبدارباشی بود.
چاله بلغاری پر از یخ را – که دو سه مینای می از شراب‌های قزوین و شیراز و اصفهان در آن بود - کنار سفره قرار می‌دادند و گاه شاه یکی دو پیاله از آن می‌نوشید. در سر سفره شام، تنها انیس‌الدوله را کنار خود می‌نشاند تا برایش گوشت جوجه را از استخوان جدا سازد و گاه نیز فخرالدوله دختر خود را که عقد شده مجدالدوله بود برای کشیدن غذا به نشستن رخصت می‌داد. سایر بانوان گرد سفره می‌ایستادند(یادداشت‌هایی از زندگانی خصوصی ناصرالدین شاه، دوست‌علی‌خان معیرالممالک).
باید بدانید که دست‌کم تا دوره صفویه مردم عادی و معمولی در خانه خود آشپزخانه به شکل امروزی آن را نداشتند و تنها اشراف و ثروت‌مندان بودند اما اینکه سر و کله مطبخ و غذاهای خوشمزه در خانه و کوچه و بازار و محل زندگی ایرانی‌ها و بعد‌ها دیزی‌پزی‌ها و چلوکبابی‌ها به‌ویژه درپایتخت از کجا پیدا شد، حکایت جالب و خواندنی دارد که حتی سبب شد در این زمینه مشاغل در ارتباط با آن اصطلاحات و ضرب‌المثل‌های زیادی وارد زندگی روزمره مردم شود.
ماجرای غذاهای رایج میان مردم تهران
اما داستان و ماجرای غذاهای میان مردم تهران چیست؟ امیربهادر امینی، پژوهش‌گر در جایی به تابناک جوان گفته بود برخی از انسان‌شناسان تفاوت انسان و حیوان را محدود به توانایی آشپزی انسان می‌دانند که دنبال لذت‌بردن از پخت‌وپز و آشپزی بودند. این ویژگی مشترک بیشتر مردم روی زمین در همه کشور‌ها بود. عادت‌های غذایی هم براساس همین رویکرد متناسب با فرهنگ‌ها و قومیت‌ها شکل گرفت. غذا و پخت‌وپز هم در کشور ما همین روند را داشت یعنی وقتی از کشور ایران و غذاهای آن نام برده می‌شود در واقع منظور مرز‌های سیاسی آن نیست. برای‌نمونه هنگامی‌که از برنج نخوردن ایرانی‌ها یاد می‌کنیم و اینکه برنج وعده اصلی غذایی آن نبود یعنی اکثریت قومیت‌ها از آن استفاده نمی‌کردند، اگرچه در گیلان قوت و غذای اصلی بود.
پایه‌گذار آشپزخانه در ایران
همان‌گونه‌که در بالا اشاره کردیم تا پیش از صفویه در ایران و در هیچ خانه‌ای آشپزخانه وجود نداشت در تاریخ هم چیزی درباره دستوری از آشپزی و غذا دیده نمی‌شود درصورتی‌که در هند و چین مکتوباتی درمورد آشپزی و سبکی خاص از آن دیده می‌شود. تا پیش از صفویان مردم ایران آشنایی خاصی با هنر آشپزی نداشتند و البته گویا توجه چندانی هم به این هنر وجود نداشته و به همین دلیل هم تنوع غذایی زیادی به چشم نمی‌خورد. پس از روی کار آمدن صفویه کم‌کم آشپزخانه در دربار و خانه‌ها متداول شد.
جهان‌گردان زیادی به ایران آمده‌اند اما در مورد غذای ایرانی‌ها داستان‌های خاصی را بیان نکرده‌اند. نخستین جهانگردی که درباره خوراک مردم تهران می‌گوید لاویخو، نویسنده و جهانگرد اسپانیاییست که می‌نویسد مردم تهران کباب کره اسب می‌خورند و این کار را هم تحت‌تاثیر آشپزی تاتاری و مغولی انجام می‌دهند. نباید فراموش کرد با حمله قومیت‌های گوناگون خواه ناخواه مردم از هم تاثیراتی می‌گرفتند و بنابراین بخشی از فرهنگ غذایی مردم تهران و ری در واقع تحت‌تأثیر حمله مغول‌ها قرار می‌گیرد و سبک غذایی هم تااندازه‌ای دست‌خوش تغییر می‌شود.
همسایه خوبت را دریاب
داشتن یک همسایه خوب از هزار فامیل بهتر است دقیقا نمونه کامل ری و تهران است. ری برای تهران همواره خوش‌یمن و برکت بوده است و آن‌گونه‌که در تاریخ آمده است فراوانی کشت و زرع در آن سبب به‌وجودآمدن نخستین نشانه‌های به رسمیت شناختن آشپزی در ری شکل می‌گیرد و به‌وجود می‌آید. درواقع ری را می‌توان عامل جان دادن به هنر آشپزی دانست. ری محصولات گوناگون کشاورزی داشت که گندم مهم‌ترین آن بود. این موضوع در دوران قاجار شناسایی شد و تا دوره پهلوی ادامه داشت.
به همین دلیل است که حلیم از خوراک‌های مشهور ری است چراکه گندم سبب بروز کشسانی در غذا می‌شود و امروز اگر سری به واژه‌نامه‌های آشپزی یا حتی جز آن بزنید معنای حلیم را اینگونه خواهید یافت حلیم نام عام هر نوع غذای کشسانی در آشپزی ایرانیست و در کتب تخصصی آشپزی انواع حلیم ثبت و ضبط شده‌اند. چهار حلیم در فرهنگ آشپزی ما وجود داشته است: حلیم ری، حلیم قزویم، حلیم تهرانی و حلیم بادمجان.
موضوع جالب دیگر نوع آب‌وهوای ری و تهران بود. این دو همسایه چنان اختلاف دمایی داشتند که برروی همه چیز حتی ذائقه مردم هم تاثیر گذاشت. برای نمونه اختلاف دمایی از دشت ری تا رود دره‌های مشهور تهران مانند فرحزاد و گلابدره گاهی به ۳۰ درجه می‌رسید. به همین دلیل در ری پرورش شتر و خوردن گوشت آن در رواج داشت و بیشتر خوراک‌های این منطقه با گوشت شتر تهیه می‌شد. در مراتع کوهپایه‌ای تهران امروزی هم، چون گوسفند پرورش می‌دادند بیشتر غذاها را با این گوشت می‌پختند. همین عامل باعث شد تا مردم تهران تنوع غذایی بالایی داشته باشند.
بیشتر بخوانید: با فواید و مضرات گیاه خواری آشنا شوید
اهمیت به آشپزخانه در تهران
امروز همه می‌دانیم آشپزی کسانی‌که به این هنر و البته غذا اهمیت می‌دهند و آن را دوست دارند بسیار بهتر است. اگر کسی به خوردن غذا علاقه نداشته باشد مسلما نمی‌تواند به درست‌کردن آن هم توجهی نشان دهد و برایش وقت بگذارد. یکی از خوشخوراکهای مشهور در ایران ناصرالدین شاه قاجار است. او یکیاز عاشقان غذا و به‌ویژه پلو و خورش ایرانی بود. اهمیت‌دادن این پادشاه به خوراک سبب رواج پیدا‌کردن آشپزی و آشپزخانه در میان مردم عادی شد. اینگونه شغل آشپزی و به‌طورکلی آشپزی‌کردن در میان مردم تهران جایگاهی پیدا کرد و مورد توجه قرار گرفت. جالب این‌جاست که تا پیش از این تنوع غذایی به دلیل ترس از ارائه‌ی غذای تازه به آشپزخانه دربار وجود نداشت اما در دوره ناصرالدین رقابت برسر ارائه و درست‌کردن غذای تازه‌ای که به مذاق شاه خوش آید جدی شد. به‌ویژه اینکه هرکسی غذای جدیدی را به شاه معرفی می‌کرد پاداشی هم دریافت می‌کرد.
حاج میرزا قاسم‌خان والی، والی شهر رشت نخستین کسیست که خوراکی تازه را به شاه معرفی می‌کند و آن غذا چیزی نیست جز میرزاقاسمی. او که به روسیه سفری داشته است این غذا را آن‌جا می‌خورد و به احتمال زیاد روش درست‌کردن آن را هم همان‌جا می‌آموزد و اینگونه این مدل رواج پیدا می‌کند و هریک از درباریان که در خارج از ایران غذایی را می‌خوردند روش تهیه و پخت آن را به شاه تقدیم می‌کردند. همین موضوع سبب شد تا مردم عادی کوچه و بازار هم کم‌کم با انواع غذای خوشمزه و فرنگی آشنا شوند.
چگونگی شکل‌گیری غذاخوری‌ها
چه شد که رستوران‌ها در شهر به‌وجود آمدند و پا گرفتند؟ لوکباب‌ها و دیزی‌پزی‌های که هوش از سر هر جنبده‌ای می‌برد. به‌وجودآمدن رستوران‌ها و خوردن غذا در آن‌ها هم با امروزه تفاوت بسیاری دارد. برخلاف آن‌چه تصور می‌شود مردم برای تفریح در رستوران‌ها غذا نمی‌خوردند بل‌که این کار برایشان از غذاخوردن در خانه اقتصادی‌تر و مقرون‌به‌صرفه‌تر بود. شاردن جهانگرد مشهور فرانسوی به هنگام بازدید از ایران در مورد غذاخوردن مردم می‌نویسد مردمی از اصفهان که تمکن مالی چندانی نداشتند معمولاً غذایشان را در بیرون از خانه می‌خوردند.
یکی از دلایل این موضوع گران‌بودن هیزم بوده است. تهران از فلات مرکزی دور بود و قطع درختان و تامین هزینه‌های هیزم برای همه ممکن نبود به همین دلیل مردم غذای خود را در خارج از خانه می‌خوردند. البته ناگفته نماند این غذاها از دید بهداشتی اصلا مناسب و خوب نبودند و با کم‌ترین امکانات پخته می‌شدند.
در دوره قاجار صنف کله‌پز و حلیم و آشی و کبابی از اصناف مشهور غذا بودند که بازماندگان ۳ صنف مشهور کله‌پز و یخنی‌پز و هریسه‌پز بودند.
حذف برنج از سفره مردم
رخدادی مهم در تاریخ ایران باز هم عادات و غذای ایرانی‌ها را دست‌خوش تغییرات زیادی کرد. آن رویداد چیزی نبود جز قحطی. در تهران و دیگر نقاط ایران دو قحطی بزرگ رخ داد که برروی خورد و خوراک مردم تاثیر زیادی گذاشت. بسیاری از این غذاها که نیاز به گوشت داشتند با وقوع این قحطی از میان رفتند. پخت بیش از ۴۵ نوع پلو منحصربه‌فرد از بین رفت و نابود شد. با وقوع قحطی غذا‌هایی مانند سرکه شیره پلو و... از برنامه غذایی مردم حذف شد. اما چندان هم بد نبود چون محصولاتی تازه هم‌چون سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی از فرنگ وارد ایران شد که به‌مرور جزو اساسی‌ترین مواد در غذاهای مردم شد.
دیدگاه کاربران
گوناگون
آخرین اخبار
پربحث ترین
پربازدید ترین
