طرز تهیه کباب سرداشی؛ غذای خوشمزه همدانی

جامعه ۲۴- کباب یکی از غذا‌های سنتی و محبوب کشور ماست که با انواع گوشت و یا مرغ تهیه می‌شود. کباب‌ها بسیار متنوع هستند که از میان آنها می‌توان به کباب کوبیده، شیشلیک، برگ، سلطانی، چنجه، دنده کباب، جوجه کباب و... اشاره کرد. کباب سرداشی نوعی کباب اصیل همدانی است که داخل ظرف رویی و تنور سنگی مخصوص نان سنگک پخته می‌شود.

مردم همدان قدیم مایه کباب را در خانه آماده می‌کردند و داخل ظرف رویی می‌گذاشتند و به نانوانی سنگکی می‌بردند تا نانوا ظرف را داخل تنور یا به قول همدانی‌ها «سرداش» قرار بدهد و کباب بپزد. کباب سرداشی شباهت زیادی به کباب تابه‌ای دارد با این تفاوت که برای پخت کباب سرداشی از سیب زمینی هم در ترکیباتش استفاده می‌شود و کباب داخل تنور می‌پزد. کباب سرداشی همچنین شباهت زیادی به تپسی کباب ترکیه دارد؛ زیرا هر دو داخل سینی طبخ می‌شوند. کباب سرداشی اصیل با نان سنگک سرو می‌شود. اگر دوست دارید این کباب خوشمزه همدانی را در منزل تهیه کنید، در ادامه این مطلب با طرز تهیه کباب سرداشی همراه ما باشید.

مواد لازم

گوشت چرخ کرده مخلوط گوساله و گوسفند: نیم کیلو

پیاز متوسط: ۲ عدد

سیب زمینی: ۲ عدد

گوجه فرنگی: ۲ عدد

کره: ۱۵ گرم

زعفران دم کرده: به میزان لازم

زردچوبه: یک چهارم قاشق غذاخوری

بیشتر بخوانید: راز و رمز‌های روغن انداختن خورش قیمه

نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم

سماق: ۱ قاشق غذاخوری

نان سنگک: به میزان لازم

سنگریزه یا ریگ: ۳ لیوان

طرز تهیه

برای درست کردن این کباب خوشمزه ابتدا سنگ‌ها را بشویید و خشک کنید. سنگ‌ها را داخل سینی فر بریزید و حدودا ۲۰ دقیقه فر را روشن کنید تا سنگ‌ها کاملا داغ شود. در این فاصله ۱ عدد پیاز و ۱ عدد سیب زمینی را با قسمت ریز رنده، رنده کنید و آب اضافه‌اش را بگیرید.

گوشت چرخ کرده را داخل یک کاسه مناسب بریزید و سیب زمینی و پیاز رنده شده را به آن اضافه کنید. مقداری نمک، فلفل سیاه، سماق، زردچوبه و کمی زعفران دم کرده را روی مواد بریزید و حسابی ورز بدهید. یک ظرف مناسب مانند قالب پیتزا، سینی رویی یا ماهی تابه رویی گرد انتخاب کنید و کره را که به دمای محیط رسیده است، کاملا روی ظرف بمالید تا کره تمام شود. حالا گوشت را داخل ظرف بگذارید و با دست گوشت را کاملا پهن کنید.

در آخر ۱ عدد سیب زمینی، ۱ عدد پیاز و گوجه فرنگی را به صورت کمی نازک و حلقه‌ای خرد کنید و روی گوشت و دورتادور ظرف بچینید. در آخر مقداری نمک روی سیب زمینی و پیاز و گوجه فرنگی بپاشید. حالا ظرف کباب را داخل فر ۱۸۰ روی سنگ‌های داغ قرار بدهید و اجازه بدهید ۲۵ دقیقه داخل فر بماند، سپس ۵ دقیقه هم گریل را روشن کنید تا مواد از بالا هم پخته شود. در این مرحله کباب سرداشتی خوشمزه ما آماده سرو است که باید آن را با نان سنگک تازه و سبزی خوردن میل کنید، نوش جان.

نکات مهم

ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش‌تری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.

ـ بهترین ترکیب برای پخت کباب سرداشی، ترکیب گوشت چرخ کرده گوسفند و گوساله است. اگر از گوشت چرخ کرده گوسفند به تنهایی استفاده می‌کنید، این نکته را مدنظر داشته باشید که گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می‌شود و اندازه کباب‌های شما کوچکتر خواهد شد؛ پس می‌توانید از ماهی تابه بزرگتر استفاده کنید و اندازه کباب را بزرگتر کنید.