آش بهاری، میراثی زنده از آشپزی سنتی ایرانی است که با استفاده از نعمت‌های فصل، سلامتی و لذت را در کنار هم به ارمغان می‌آورد. با رعایت نکات طلایی و استفاده از سبزی‌های تازه و محلی، می‌توان طعمی خاطره‌انگیز و دل‌چسب خلق کرد که هم خانواده از آن لذت ببرند و هم بدن‌تان با طبیعت هماهنگ شود.
جامعه ۲۴- آش یکی از اصیل‌ترین غذا‌های ایرانی است که در هر فصل، چهره‌ای تازه و طعمی منحصر‌به‌فرد به خود می‌گیرد. آش بهاری، ترکیبی است از سبزی‌های تازه‌ی فصل، حبوبات مقوی، ادویه‌های معطر و گاهی نعناداغ و کشک؛ خوراکی که نه‌تنها سفره‌ها را رنگین می‌کند، بلکه با خواص فراوانش بدن را برای ورود به فصل گرما آماده می‌سازد.
در این گزارش، با ما همراه باشید تا نگاهی داشته باشیم به تاریخچه آش در ایران، مواد اصلی و طرز تهیه آش بهاری، خواص بی‌نظیر آن، نکات طلایی برای خوشمزه‌تر شدن این غذا و دلایل محبوبیتش میان خانواده‌های ایرانی.
تاریخچه‌ای از دل دیگ‌های کهن
آش، غذایی سنتی و ریشه‌دار در فرهنگ ایرانی است که قدمتی هزارساله دارد. روایت‌هایی وجود دارد که حتی کوروش بزرگ در سفر‌های جنگی خود دیگی از آش همراه داشته تا سربازانش با خوردن آن نیرو بگیرند. واژه «آش» در فرهنگ فارسی بسیار پرکاربرد است و حتی به بخشی از نام برخی شهر‌ها مثل آشخانه، آش‌خانه‌ای‌ها یا حتی "آشپز" راه یافته است.
آش بهاری، برخلاف آش رشته که در بسیاری از مناسبت‌ها پخته می‌شود، غذای سبکی است که با سبزی‌های فصل، بدون گوشت یا با گوشت کم، و بر پایه گیاه‌خواری تهیه می‌شود. این نوع آش بیشتر در استان‌های شمالی، آذربایجان، کردستان، کرمانشاه، اصفهان و برخی نواحی خراسان رایج است.
آش بهاری؛ ترکیبی از طراوت و تغذیه
یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های آش بهاری، استفاده از سبزی‌های تازه است. سبزی‌هایی مانند تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، سیر تازه، پیازچه، شوید و گاهی سبزی محلی هر منطقه، ترکیبی از طراوت بهاری را به غذا منتقل می‌کنند.
برخی از انواع رایج آش بهاری عبارت‌اند از:
آش سبزی بهاری (خراسان)
آش شله‌قلمکار سبک (تهران)
آش ترخینه بهاری (غرب کشور)
آش جو با سبزی تازه (شمال ایران)
آش دوغ با سبزی کوهی (آذربایجان)
خواص بی‌نظیر آش بهاری
آش بهاری به دلیل مواد اولیه‌اش، غذایی مفید، مقوی و مناسب پاکسازی بدن در فصل بهار است. برخی خواص آن عبارت‌اند از:
۱. پاکسازی کبد و خون: وجود سبزی‌هایی مانند گشنیز و اسفناج باعث سم‌زدایی بدن می‌شود.
۲. تقویت سیستم ایمنی: پیازچه، سیر تازه و تره دارای ترکیبات ضد ویروسی هستند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خوراک عدس و بادمجان
۳. منبع فیبر: وجود حبوبات و سبزیجات به عملکرد بهتر گوارش کمک می‌کند.
۴. آرامش‌بخش و مقوی اعصاب: سبزی‌های معطر و حبوبات منابع غنی از ویتامین B و منیزیم هستند.
۵. کالری مناسب با چربی کم: در صورت حذف کشک و گوشت، این غذا کاملاً مناسب رژیم‌های گیاه‌خواری و سبک است.
طرز تهیه آش بهاری (مدل سنتی خراسانی)
مواد لازم:
برنج نیم‌دانه: ½ پیمانه
بلغور گندم: ½ پیمانه
نخود و لوبیا چیتی: هرکدام ½ پیمانه (از شب قبل خیس‌خورده)
سبزی آش بهاری تازه: ۵۰۰ گرم (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، سیر تازه)
پیاز: ۲ عدد بزرگ
سیر تازه: ۳ ساقه
زردچوبه، فلفل سیاه، نمک: به میزان لازم
روغن حیوانی یا کره محلی (اختیاری): ۲ قاشق غذاخوری
کشک محلی یا ماست ترش: برای سرو
نعناع خشک و پیاز داغ برای تزئین
مراحل تهیه:
۱. پخت حبوبات: نخود و لوبیا را جداگانه نیم‌پز کنید (حدود یک ساعت).
۲. آماده‌سازی برنج و بلغور: آنها را با مقداری آب بپزید تا نرم شوند و حالت لعاب‌دار بگیرند.
۳. اضافه کردن سبزی‌ها: سبزی‌های خردشده را به مخلوط برنج و بلغور اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت کم بپزند.
۴. ترکیب نهایی: حبوبات پخته، پیاز داغ، سیر تازه خردشده، ادویه‌ها و کمی روغن را اضافه کرده و اجازه دهید آش جا بیفتد.
۵. سرو و تزئین: آش را در ظرف بکشید، با کشک، پیاز داغ و نعناع داغ تزئین کنید.
فوت و فن خوشمزگی آش بهاری
۱. استفاده از سبزی تازه و محلی: مهم‌ترین عامل طعم عالی آش بهاری، تازگی سبزی‌هاست.
۲. حضور سیر تازه: طعم بی‌نظیر سیر به آش عطر خاصی می‌دهد، خصوصاً در فصل بهار.
۳. تفت دادن نعناع خشک در روغن حیوانی: این کار عطر دل‌نشینی به آش می‌بخشد.
۴. پخت طولانی روی شعله کم: آرام‌پز بودن آش باعث یک‌دست شدن طعم‌ها و لعاب‌دار شدن آن می‌شود.
۵. کمی کشک یا دوغ محلی در آخر پخت: برای طعمی ملس و متفاوت، می‌توان کمی کشک یا ماست ترش در مراحل پایانی اضافه کرد.
آش بهاری در فرهنگ ایرانی؛ نماد تازگی و نو شدن
آش در بسیاری از مناسبت‌ها نماد خیر، برکت و گردهمایی است. در مناطق شمال شرق ایران، آش بهاری به مناسبت سال نو یا نیمه اول فروردین‌ماه، در خانه‌ها یا مراسم‌های عمومی پخته می‌شود. در آذربایجان، آش دوغ یا آش سبزی محلی، یکی از غذا‌های محبوب در طبیعت‌گردی‌هاست.
جالب است بدانید که در برخی مناطق رسم است برای نوزاد تازه متولدشده یا حتی نوزادی که نخستین بهار عمرش را تجربه می‌کند، آش بهاری تهیه و میان اقوام پخش کنند تا «سبزی و سلامتی» در زندگی‌اش جاری شود.
چرا آش بهاری در دنیای امروز دوباره محبوب شده؟
با افزایش گرایش مردم به تغذیه سالم، گیاه‌خواری و غذا‌های سنتی، آش بهاری که سرشار از فیبر، ویتامین، بدون گوشت و مواد فرآوری‌شده است، دوباره به سفره‌های ایرانی بازگشته است. این غذا، هم اقتصادی است، هم خوش‌طعم، و هم منطبق با فرهنگ غذایی پایدار و سلامت‌محور.
آش بهاری، میراثی زنده از آشپزی سنتی ایرانی است که با استفاده از نعمت‌های فصل، سلامتی و لذت را در کنار هم به ارمغان می‌آورد. با رعایت نکات طلایی و استفاده از سبزی‌های تازه و محلی، می‌توان طعمی خاطره‌انگیز و دل‌چسب خلق کرد که هم خانواده از آن لذت ببرند و هم بدن‌تان با طبیعت هماهنگ شود.